Izuzetno uspješna klupska karijera Ivice Olića započela je u Marsoniji - nakon pokušaja probijanja u inozemstvu, u berlinskoj Hethi, Olić se vratio u Slavonski Brod i iz Marse se otisnuo u Zagreb gdje je bio jedan od najvažnijih igrača u šampionskom pohodu Pjesnika u hrvatskom prvenstvu, što je i danas jedina titula prvaka koju je u Hrvatskoj osvojio klub koji se ne zove Dinamo ili Hajduk. Već iduće sezone Olić je prvak postao i s Dinamom,a potom je preselio u CSKA gdje tri puta osvajao rusko prvenstvo, a jednom i Kup Uefa. S uspjesima je nastavio i u HSV-u kojem je pomogao prebroditi krizu i dovesti klub u mirne vode, a nagrada za ogroman uloženi trud u karijeri stigla je u obliku transfera u veliki Bayern gdje je također postao jedan od ljubimaca navijača. Olić je, između ostaloga, imao izuzetno važnu ulogu u Bayernovom pohodu na finale Lige prvaka 2010. godine kada je zabio gol na Old Traffordu koji je pomogao srušiti Manchester United, a potom i hat-trick u polufinalu protiv Lyona. Bayern je, međutim, izgubio to finale od Intera, kao i 2012. protiv Chelseaja, što je bila i posljednja Olićeva utakmica u dresu Bavaraca jer je istog ljeta preselio u Wolfsburg. Poslije nove uspješne epizode i novih pogodaka, Olić se u siječnju 2015. godine vratio u HSV.
Olić je za hrvatsku reprezentaciju debitirao 13. veljače 2002. godine protiv Bugarske, a iste je godine na SP-u u Japanu i Južnoj Koreji zabio izjednačujući pogodak Italiji. Iako nije bio uvijek prvi izbor, svi izbornici su mu vjerovali te je nastupao za Hrvatsku i na EP-ovima 2004. i 2008. te SP-ovima 2002. i 2006.; posljednji Euro u Ukrajini i Poljskoj propustio je zbog ozljede. Među važnim pogocima ističu se spomenuti Italiji 2002., Njemačkoj na Euru 2008., Bugarskoj u kvalifikacijama za EP 2004., Turskoj u dodatnim kvalifikacijama za EP 2012., Engleskoj na Wembleyju i Srbiji u kvalifikacijama za SP 2014. Olić je bio i član reprezentacije na SP-u 2014. godine gdje je zabio i pogodak Kamerunu. Olić je sjajnu reprezentativnu karijeru zaključio početkom ožujka 2016. godine, svjestan da zbog nedostatka minutaže u klubu neće biti u konkurenciji za odlazak na Euro 2016.
Olić je neumoran napadač koji radi za cijelu momčad, brzinom i nevjerojatnom izdržljivošću radi pritisak na protivničku obranu cijelu utakmicu, a uz to je i dobar strijelac s preciznom lijevom nogom koju nerijetko upotrebljava i za nesebične asistencije.